Харчування

Що змінили в нормах та порядку організації харчування дошкільників (електронний журнал «Медична сестра»)

Нарешті це сталося - уряд затвердив нові норми й порядок організації харчування. Змін немало, але маєте час до вересня, щоб до них призвичаїтися. Редакція проаналізувала нові документи і виокремила для вас основні зміни в організації харчування закладів дошкільної освіти

Кажуть, що все нове - лише добре забуте старе. Утім, це не про нові нормативно-правові акти з організації харчування. Адже їхні розробники змінили, доповнили й конкретизували чимало важливих питань.

Нові норми й порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку уряд затвердив постановою від 24.03.2021 № 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» (далі - Норми, Порядок).

Норми й Порядок набирають чинності з 1 вересня 2021 року, окрім пунктів 4-7 про безплатне харчування дітей.

Замість примірного двотижневого меню буде чотиритижневе. Воно міститиме набір страв і вихід/масу їх порцій для різних вікових груп, а також ураховуватиме дієтичні потреби дітей та сезонність. Якщо дитячий садок самостійно готує та реалізує страви, то складатимете примірне чотиритижневе сезонне меню ви. Як і раніше, затверджуватимете його в директора дитячого садка та погоджуватимете із територіальним органом Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. Без такого погодження зможете використовувати лише меню, яке рекомендуватиме Міністерство охорони здоров'я України (МОЗ). Розробити примірне чотиритижневе меню може й засновник на кілька дитячих садків.

Ротацію готових страв у чотиритижневому сезонному меню плануватимете відповідно до норм споживання основних груп харчових продуктів на сніданок/вечерю, обід та перекуси - другий сніданок/підвечірок.

На основі примірного чотиритижневого сезонного меню, як і раніше, складатимете меню-розклад і водночас ураховуватимете технологічну документацію на страви та вироби, тобто картки-розклади страв.

Змінили й процедуру заміни страв та продуктів харчування в меню-розкладі. Раніше, якщо були проблеми з постачанням або якістю чи безпечністю певного продукту харчування, використовували норми заміни продуктів за енергоцінністю. Тепер замінюватимете страву чи продукт харчування в межах примірного чотиритижневого меню. Наприклад, меню четверга пропонуватимете дітям у понеділок, відповідно меню понеділка - у четвер.

Ви звикли послуговуватися денною нормою того чи того продукту харчування на одну дитину в грамах. Тепер усе інакше. Норми розподілили за прийомами їжі - окремо для основних прийомів і для другого сніданку й підвечірку. Тепер вони визначають:

назву групи продуктів харчування;
характеристику;
частоту включення продукту харчування до складу сніданку, обіду та вечері/другого сніданку та підвечірку;
кількість порцій для відповідної вікової групи на тиждень;
масу нетто порцій продуктів харчування для приготування їжі або готового виробу/страви для відповідної вікової групи.

На основі меню-розкладу ви продовжите вести журнал обліку виконання норм харчування. Однак аналізуватимете, чи дотрималися норм, і за потреби корегуватимете їх раз на чотири тижні, а не що десять днів. Про результати аналізу щомісяця повідомлятимете директору дитячого садка.

У нових Нормах і Порядку чітко визначили особливості організації харчування дітей з особливими дієтичними потребами, зокрема:

із цукровим діабетом;
харчовою алергією;
целіакією;
лактазною недостатністю;
вродженими порушеннями метаболізму.

Харчування дитини з особливими дієтичними потребами організовуватимете за наявності медичної довідки від лікаря загальної практики - сімейного лікаря чи лікаря-педіатра.

Також описали, як надати невідкладну медичну допомогу в разі гострих ускладнень кожного стану.

Щоб ви правильно організували харчування дітей із целіакією, у Додатку 12 до Норм розробники визначили продукти харчування, що містять глютен:

пшениця;
жито;
ячмінь;
овес, контамінований глютеном;
тритікале*;
хліб, борошняні кулінарні вироби з пшениці або жита;
макаронні вироби;
м'ясо та риба в паніровці;
напої на основі солоду ячменю, пшениці або жита.

* Гібрид пшениці та жита. - Прим. ред.

Аби глютен не потрапив у готові страви та вироби, нагадайте кухарям, щоб дотримувалися вимог безпеки.

У Додатку 13 до Норм подали індекси алергенів або непереносимих речовин та їхні розшифровки. Так, до звичних нам глютену, лактози й горіхів, додали, зокрема, селеру, кунжут, люпин тощо.

Якщо готова страва містить алерген чи непереносиму речовину, обов'язково зазначайте відповідний індекс у дужках після назви страви. Наприклад, сирники зі сметаною (Л, МП). Тобто страва містить лактозу й молочні продукти. Біля меню розмістіть розшифровку індексів харчових алергенів відповідно до норм харчування.

Тепер маєте офіційну вказівку, скільки рідини повинні щодня випивати діти різних вікових груп:

від одного до чотирьох років - 1-1,3 л;
від чотирьох до шести років - 1,2-1,7 л.

Щоб забезпечити добову потребу дітей у рідині, давайте питну воду й безкалорійні напої. Не враховуйте рідких страв та напоїв з калоріями - молочні напої, сік тощо.

Діти мають споживати чисту та безпечну воду, що відповідає вимогам, які встановлює МОЗ.

Фруктові, овочеві, фруктово-ягідні, фруктово-овочеві пастеризовані соки без цукру та підсолоджувачів пропонуватимете дітям різних вікових груп двічі на тиждень під час сніданку або вечері:

від одного до чотирьох років - 120 мл;
від чотирьох до шести (семи) років - 180 мл.

Такі соки мають містити не більше ніж 0,12 г натрію або еквівалентну кількість солі на 100 мл готового продукту.

З вересня вилучите з меню кондитерські вироби. Поки чинний Додаток 2 до Постанови № 1591 містить денну норму на одну дитину:

від одного до трьох років - 5-15 г;
від трьох до шести (семи) років - 15-20 г.

Коли готуватимете страви, обмежуватимете кількість доданого цукру й меду. Це не стосується вмісту природних цукрів у молочних продуктах, фруктах, ягодах та овочах. Какао та чай також пропонуватимете дітям без цукру та інших підсолоджувачів.

Дітям до трьох років Норми забороняють вживати цукор. До страв для дошкільників віком від чотирьох до шести (семи) років пропонують додавати:

на сніданок і вечерю - по 7,5 г;
обід - 10 г.

Порівняймо: попередні норми пропонували денну норму 35-40 г для дітей віком від одного до трьох років і 45-50 г для дітей віком від трьох до шести (семи) років. Тепер денна норма - 25 г для дітей віком від трьох до шести (семи) років. Тобто кількість цукру в раціоні зменшили щонайменше на 10 г щодня, а то й удвічі.

Кількість солі в готових стравах теж обмежуватимете, а використовуватимете лише йодовану. Тижнева норма солі тепер - 15 порцій, маса нетто кожної для дітей різних вікових груп:

від одного до чотирьох років - 0,7 г;
від чотирьох до шести (семи) років - 1 г.

Порівняймо: раніше діти віком від року до трьох вживали 2 г солі щодня, а від трьох до шести (семи) років - 5-8 г залежно від кількості прийомів їжі. Тобто для дітей від чотирьох років зменшили норму вживання солі на 2-5 г щодня.

Вміст солі в Порядку розробники називають одним з основних критеріїв, за якими відбирають продукти харчування і страви для закладів освіти.

А ще в Нормах і Порядку збільшили в раціоні дітей кількість фруктів та м'яса, а зменшили - хліба, визначили режим/кратність харчування залежно від режиму роботи закладу освіти. Про ці та інші зміни поговоримо в наступному номері журналу.